中式發(fā)酵面食的蒸法[/b] 包子、饅頭類，蒸好時發(fā)得很漂亮，一打開蒸籠蓋子，不一會兒就塌皮，這是許多人遇過的問題。 之所以會如此，主要原因是蒸籠溫度上升過快，使面團急熱急冷，就像吹大的氣球放了氣，一定會皺皺的。要避免這種情形，需注意以下幾點： 1.不要等水滾再蒸，應該從冷水就開始蒸。 2.蒸籠蓋如果很密閉，蒸時要打開一點，要一直看到有蒸汽冒出來才行，不能讓蒸汽窩在里面，溫度會越來越高。 3.如果一次蒸很多層，爐子火力又弱，可以用大火；如果蒸不多，或爐子火力強，用中火就好。 4.蒸好后（普通大小的包子饅頭8-15分鐘就好－－水滾開始計時）不要一下子就把火關掉，應該慢慢調小，二三分鐘后再熄火 以上這種說法，可能和大多數(shù)中點食譜「大火蒸」的說法大相逕庭，這主要是古今廚具不同所造成的，古人用柴火爐灶竹蒸籠，現(xiàn)在卻用瓦斯爐和金屬蒸籠，加熱太快，密閉性太好，所以蒸制法也必需加以調整。 蒸中式面食也和烘焙西式面包不同。水蒸法容易保持水份，不易保持外型，烘焙則剛好相反。所以烘焙面包必需注意保持水份，不但面團較濕軟，而且烤箱一定要預熱

三相電蒸飯車需要三根加熱管,否則三相電流不平衡,使三相電壓異常,可能導致?lián)p壞。

蒸飯車就是加熱管和溫度和時間控制電路。 根據(jù)24KW的負荷,三相電流約為: 24000/380/1.732=36.5A 可以選用主觸點電流承載40A以上的交流接觸器。

冒黑煙，煤氣質量太次，燃燒時大量雜質，或者煤氣與空氣的比例不協(xié)調，一般把空氣門調大冒黑煙的現(xiàn)象就可解決，再或者蒸飯車燃燒器有大量雜物，清理一下，灶具保持清潔，擦去灶具上的水滴、油污、銹斑等

一般都是三個加熱管，一個加熱管是兩個接線柱，就是一個接線柱接零線，一個接線柱接火線三個加熱管有6個接線柱，把每個加熱管其中的一個接線柱都接成零線，把剩下的全接成火線