嫩肉粉 嫩肉粉又稱嫩肉晶，松肉粉，其主要作用在于利用蛋白酶對(duì)肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行部分水解，使肉類制品口感達(dá)到嫩而不韌、味美鮮香的效果。由于其嫩化速度快且效果明顯，因此目前已廣泛應(yīng)用于餐飲行業(yè)。但一些師傅對(duì)它仍然心存顧忌，誤認(rèn)為它是一種化工產(chǎn)品，不利于人體的健康，故實(shí)際應(yīng)用中能少則少、能無(wú)則無(wú)，結(jié)果讓它蒙上了不白之冤。 嫩肉粉的主要成分為蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物體產(chǎn)生的具有催化功能的蛋白質(zhì)，它能將結(jié)構(gòu)復(fù)雜的分子分解為生物自身能消化吸收的小單位分子。如同將一幢大樓拆解為一塊塊磚頭，汽車才能搬運(yùn)一樣。而“酶”就是“拆樓工人”。酶具有兩個(gè)特性，一：效率高，分解速度快。二：專一性，不同類型的酶分解不同的物質(zhì)，比如蛋白酶只分解蛋白質(zhì)，淀粉酶只分解淀粉。這就如拆遷中有人只負(fù)責(zé)拆除墻壁，有人只負(fù)責(zé)拆窗戶一樣。 肉類制品進(jìn)入人體主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺產(chǎn)生的胰蛋白酶將肉類中的蛋白質(zhì)分解為小單位的肽類和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理與胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的來(lái)源不同，一是動(dòng)物體內(nèi)，一是植物體內(nèi)。目前蛋白酶的提

食 粉:25/500克 松肉粉:2/500克松肉粉有很多種,每種松肉粉品牌不同、添加量不同,看說(shuō)明書

對(duì)厄，就是偏咸的=。= 松肉粉，也叫嫩肉粉，其中所含的木瓜蛋白酶僅占2％，其余98％均為鹽、糖、淀粉等填充劑，所以原料碼味時(shí)加入過多的嫩肉粉，便會(huì)使中間填充劑的味道呈現(xiàn)出來(lái)，從而掩蓋了原料本身的鮮味。

不是的，雖然它們有著相近的作用。 “食粉”，全稱“食用小蘇打粉,學(xué)名是碳酸氫鈉，化學(xué)分式為NaHCO3 ，可破壞肉質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)，使肉類方便被吸收。 而松肉粉的成分為木瓜蛋白酶，其主要作用在于利用蛋白酶對(duì)肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行部分水解，使肉類制品口感達(dá)到嫩而不韌、味美鮮香的效果。

嫩肉粉又稱嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶對(duì)肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行部分水解，使肉類制品口感達(dá)到嫩而不韌、味美鮮香的效果。由于其嫩化速度快且效果明顯，因此目前已廣泛應(yīng)用于餐飲行業(yè)。但一些師傅對(duì)它仍然心存顧忌，誤認(rèn)為它是一種化工產(chǎn)品，不利于人體的健康，故實(shí)際應(yīng)用中能少則少、能無(wú)則無(wú)，結(jié)果讓它蒙上了不白之冤。

嫩肉粉 嫩肉粉又稱木瓜蛋白酶，是一種安全、衛(wèi)生、無(wú)毒，不會(huì)產(chǎn)生任何不良口味的食品添加劑。它能將肉類結(jié)締組織及肌纖維中結(jié)構(gòu)復(fù)雜的膠原蛋白及彈性蛋白進(jìn)行分解，增加蛋白質(zhì)的吸水性，大大提高肉類原料的嫩度. 嫩肉粉中的蛋白酶制劑，是用木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶或米曲霉蛋白酶制成的。我們知道，肌肉組織中含有膠原蛋白，膠原蛋白是一種纖維蛋白，這種蛋白質(zhì)的分子中由于存在著交聯(lián)鍵而使肌肉具有很強(qiáng)的機(jī)械強(qiáng)度。交聯(lián)鍵分為兩種：一種具有耐熱的特性；另一種具有不耐熱的特性。幼小畜禽肌肉中的膠原蛋白里不耐熱的交聯(lián)鍵比較多，這種交聯(lián)鍵一經(jīng)加熱就會(huì)斷裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹調(diào)后很容易軟化。而年老畜禽肌肉中的膠原蛋白里耐熱的交聯(lián)鍵比較多，這種交聯(lián)鍵經(jīng)過加熱不易斷裂，所以，年老畜禽的肌肉烹調(diào)后不容易軟化。用嫩肉粉處理年老畜禽的肌肉(通常是將嫩肉粉的漿液涂抹在肉塊的表面或浸泡肉塊)，可以使這類肌肉中的膠原蛋白水解，使肌肉變軟并且易于烹調(diào)。