面粉按照其蛋白質的含量分為高筋粉、低筋粉和中筋粉。這三種面粉中，高筋粉要求蛋白質在11.5% 以上，中筋粉一般在8.5-11.5%之間，而低筋粉在8.5%以下。 面粉的化學成分有蛋白質、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和維生素等。 1)、蛋白質，面粉中的蛋白質含量，依照小麥品種的不同而不同。從6-20%不等，它主要是由麥膠蛋白、麥谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球膽白等五種組成。其中麥膠蛋白、麥谷蛋白不溶于水，這兩種蛋白也是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉，其蛋白質含量應在11-13%之間為宜。 2)、碳水化合物，即糖類，在面粉中很高含量在75%左右，其中絕大部分是以淀粉形式存在的。另外，面粉中有少量的可溶性糖(如葡萄糖、果糖和蔗糖等)、纖維素、半纖維素等。淀粉由支鏈淀粉和直鏈淀粉兩部分組成，其中前者占24%，后者占75%，它們是由很多分子按不同的方式連接而成的，因此它們的特性不同。
面粉質量很好的，要相信中國的糧食。
高筋粉不可以做餅干。因為高筋粉含面筋成分較高，在制作過程中容易使面團出筋，使餅干材料中的膨化成分如雞蛋、泡打粉等膨化力量無法破壞筋度，造成餅干硬不酥松。而低筋粉含淀粉成分較多，就不會出現出筋情況。如果您做餅時家里只有高筋粉，可以攙上20%左右的淀粉（超市有售），可以將高筋粉的筋度降下來，用來做餅干。中筋粉蛋白質含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式點心制作上，如包子、饅頭、餃子等。 大部分中式點心都是以中筋粉來制作的。
蛋白質含量平均在11%左右,中筋粉多用在中式點心制作上,如包子、饅頭、餃子等。 大部分中式點心都是以中筋粉來制作的。
一、常識高筋粉、低筋粉的分類與面粉中所含蛋白質的多少有關。高筋粉蛋白質含量在10%以上，低筋粉蛋白質6.5~8.5%。靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近中央的多，硬質小麥蛋白質含量高，一般用于生產高筋粉；軟質小麥用于生產低筋粉。二、以下為分類：1、特高筋粉:【水份14%,粗蛋白質13.5%以上】，通常用來做面筋,油條。2、高筋粉：【水份14%,粗蛋白質11.5%以上】，多用來做面包、面條等。高筋面粉的蛋白質含量平均在 13.5%，而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱為高筋面粉.蛋白質含量高, 麩質也較多,因此筋性亦強,3、中筋面粉：【水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上】，一般包子、饅頭、餃子、烙餅等中式面食、中式點心等都是用它。一般菜譜里不特別標注什么面粉的，都是這個。另外，制作西點中的油脂蛋糕則多選用中筋粉，油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕松散，選用中筋粉，可使蛋糕的結構得到進一步加強，從而變得更加緊密而不松散。4、低筋粉：【水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下】，通常用來蛋糕、餅干
高筋粉，中筋粉，低筋粉的區別 (1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白質13.5%以上):通常用來做面筋,油條. －－－－－－ (2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白質11.5%以上):高筋面粉的蛋白質含量平均在 13.5%，而通常蛋白質含量在 11.5%以上者就可以稱為高筋面粉.蛋白質含量高, 麩質也較多,因此筋性亦強,多用來做面包,面條等.－－－－－－－ (3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白質10.5%以上):通常用來做饅頭,包子,面條,中式點心等.－－－－－－－ (4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上):通常用來做中式面食,中式點心,西式點心等. 中筋面粉：一般包子、饅頭、餃子、烙餅都是它。一般菜譜里不特別標注什么面粉的，都是這個。－－－－－－－ (5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下):通常用來蛋糕,餅乾,小西餅點心等. 低筋面粉：用來做各種蛋糕、餅干、酥皮類點心。－－－－－－－－－－－－－說明：低筋面粉：國內叫蛋糕粉或者糕點粉,蛋白質含量8%-9%主要制作蛋糕類適合做蛋糕等不能起筋道，要求松軟、蓬松的面食。 做海綿蛋糕選用低筋
差不多,主要差別是進度不同,不過蒸饅頭的話不會有太明顯的差距
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