1.全麥粉蒸饅頭不會(huì)發(fā)粘，只是口感有些粗糙而已。 2.面粉蒸饅頭發(fā)粘有兩種可能：a.火候不夠，或者說不熟。b.麥子在磨成面粉之前受潮發(fā)芽了，發(fā)芽后的麥子磨成面粉會(huì)發(fā)粘，發(fā)甜。

全麥粉是去除麩皮少或不去除小麥麩皮。出粉率在90——94%之間，少量特殊的達(dá)到100%， 纖維素、和維生素、油脂、蛋白含量多。 一般面粉出粉率在60到85之間，幾乎全部去除麩皮

因?yàn)槊姘蹆?nèi)有其他發(fā)酵成分,而全麥粉里沒有,因此,全麥粉只能加1點(diǎn)。如果能加干酵母的話,那也只能最多加25%。(面包粉:全麥粉=4:1),放多了口感不好。

全麥面包和麩皮面包的加工工藝要求 1.麩皮的選擇及使用量 如用麩皮代替全麥粉制作面包時(shí)，很好選用細(xì)麩皮，則做出的麩皮面包要比粗麩皮效果好，體積大，組織細(xì)膩均勻。若在高筋面粉中摻加麩皮制作面包時(shí)，為了得到良好的面包體積和均勻的組織質(zhì)構(gòu)，麩皮使用量以8%~16%比較合適，面粉使用量為84%~92%。如果麩皮用量過多，會(huì)降低面粉的面筋含量，容易破壞面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，減小面包體積，嚴(yán)重破壞面包彈性、組織和口感，故應(yīng)使用高筋面粉。 目前在市場(chǎng)上，經(jīng)常可以看到添加了50%麩皮的麩皮面包，這是一種麩皮偏重的高纖維面包。由于麩皮含量大大超過全麥面粉，這種麩皮面包的組織結(jié)構(gòu)比較粗糙，彈性差。其很大優(yōu)點(diǎn)就是纖維素含量高，對(duì)消化不良、便秘、肥胖的人們乃是一大口福，具有明顯的飽腹感。 制作全麥面包可用全部的全麥面粉。用全部的全麥面粉來制作的全麥面包稱為100%全麥面包。由于全麥面粉中面筋含量低，面包體積小，疏松度差，內(nèi)部組織粗糙，且在切片時(shí)會(huì)產(chǎn)生很多的顆粒。為了克服這些缺點(diǎn)，多使用50%或50%以下的全麥面粉和50%的高筋白面粉，這樣制出的面包體積和組織均得到很好的改善。因此，在制作全麥面包時(shí)，全麥粉的用量可達(dá)

　　50年代，國家經(jīng)濟(jì)困難糧食連年減產(chǎn)，因?yàn)槿湻郏ó?dāng)時(shí)叫黑面）出面率高，糧店供應(yīng)的基本都是全麥粉。其實(shí)就是面里含麩皮成分多一點(diǎn)，做饅頭、包子與標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉、精粉的做法沒有多大區(qū)別。只是口感上沒有精粉等勁道，顏色不很白，但營養(yǎng)、維生素得到很大的保留。 　　為此，我認(rèn)為：1，可以單獨(dú)用全麥粉做饅頭包子，流程與普通面粉相同，品嘗黑面風(fēng)格，調(diào)整面食的多品種吃法。沒有糅不成團(tuán)或不好揉面的說法，2，適當(dāng)加一些高筋粉也可以，增加面粉的筋性和白度，品嘗黑、白粉混合的樂趣。 　　至于比例，用不著專題研討，多少都可以、食者可以靈活配比。6:1、4:1、2:1···都行。我有時(shí)用全麥粉摻玉米面做混合面饅頭也很好吃，試試看。

可以的,我媽媽家就是吃全麥粉饅頭。 哪種都行,具體可以咨詢賣面的,畢竟各地的都不一樣,只有賣面的最懂她的面如何了。