1.全麥粉蒸饅頭不會發(fā)粘，只是口感有些粗糙而已。 2.面粉蒸饅頭發(fā)粘有兩種可能：a.火候不夠，或者說不熟。b.麥子在磨成面粉之前受潮發(fā)芽了，發(fā)芽后的麥子磨成面粉會發(fā)粘，發(fā)甜。

全麥粉是去除麩皮少或不去除小麥麩皮。出粉率在90——94%之間，少量特殊的達到100%， 纖維素、和維生素、油脂、蛋白含量多。 一般面粉出粉率在60到85之間，幾乎全部去除麩皮

因為面包粉內(nèi)有其他發(fā)酵成分,而全麥粉里沒有,因此,全麥粉只能加1點。如果能加干酵母的話,那也只能最多加25%。(面包粉:全麥粉=4:1),放多了口感不好。

全麥面包和麩皮面包的加工工藝要求 1.麩皮的選擇及使用量 如用麩皮代替全麥粉制作面包時，很好選用細麩皮，則做出的麩皮面包要比粗麩皮效果好，體積大，組織細膩均勻。若在高筋面粉中摻加麩皮制作面包時，為了得到良好的面包體積和均勻的組織質(zhì)構，麩皮使用量以8%~16%比較合適，面粉使用量為84%~92%。如果麩皮用量過多，會降低面粉的面筋含量，容易破壞面筋的網(wǎng)狀結構，減小面包體積，嚴重破壞面包彈性、組織和口感，故應使用高筋面粉。 目前在市場上，經(jīng)常可以看到添加了50%麩皮的麩皮面包，這是一種麩皮偏重的高纖維面包。由于麩皮含量大大超過全麥面粉，這種麩皮面包的組織結構比較粗糙，彈性差。其很大優(yōu)點就是纖維素含量高，對消化不良、便秘、肥胖的人們乃是一大口福，具有明顯的飽腹感。 制作全麥面包可用全部的全麥面粉。用全部的全麥面粉來制作的全麥面包稱為100%全麥面包。由于全麥面粉中面筋含量低，面包體積小，疏松度差，內(nèi)部組織粗糙，且在切片時會產(chǎn)生很多的顆粒。為了克服這些缺點，多使用50%或50%以下的全麥面粉和50%的高筋白面粉，這樣制出的面包體積和組織均得到很好的改善。因此，在制作全麥面包時，全麥粉的用量可達

一般全麥粉做面包用30%就可以了，70%還是用面粉，按正常的做法加入酵母就能發(fā)酵了，全部用全麥粉可能比較難發(fā)起來的。 發(fā)酵一個要看時間，一個要看溫度，還要看你放了多少酵母，酵母多，溫度高，發(fā)的肯定快，但發(fā)得太快也不好的，一般一個小時發(fā)起來比較正常。

可以的,我媽媽家就是吃全麥粉饅頭。 哪種都行,具體可以咨詢賣面的,畢竟各地的都不一樣,只有賣面的最懂她的面如何了。